"Wagyu" is rundvlees van Japanse oorsprong en van bijzondere kwaliteit ("wa" betekent Japans en "gyu" runderen). Tot het eind van de vorige eeuw mocht alleen de Japanse keizer dit unieke kwaliteitsvlees eten...
"Wagyu" is rundvlees van Japanse oorsprong en van bijzondere kwaliteit ("wa" betekent Japans en "gyu" runderen). Tot het eind van de vorige eeuw mocht alleen de Japanse keizer dit unieke kwaliteitsvlees eten, sinds kort is het ook, geselecteerd, in Nederland verkrijgbaar. Er graast zelfs al een jonge Wagyukudde in de Belgische Voerstreek.
Vlees was lange tijd verboden voedsel in Japan. De Boeddhistische leer verbood tot 1873 het slachten van dieren. Het land was toen nog vooral vegetarisch, alleen de keizer mocht vlees eten en dat vlees was natuurlijk van topkwaliteit. De dieren werden uitstekend verzorgd, werden zelfs gemasseerd, kregen uitstekende voeding en zelfs bier. Oorspronkelijk werden in Japan runderen alleen gebruikt als trekdieren op de rijstplantages, tot men ontdekte dat soldaten groter en krachtiger werden door de consumptie van vlees. Soldaten mochten echter tot 1873 alleen in oorlogstijd vlees eten. In een later stadium namen de soldaten hun eetgewoonten mee naar het platteland. Inmiddels was in Japan een elitevleescultuur ontstaan, die gehandhaafd bleef doordat in het eilandenrijk geen ander vee binnenkwam. De Wagyurunderen bleven daardoor exclusief Japans. Pas in 1912 was vlees bereikbaar voor alle Japanse burgers, maar nog steeds is Japan een visetend land. Als vlees ter tafel komt is dit een traktatie en vooral voor de rijken. In Japan is niet in de eerste plaats de kwantiteit, maar de kwaliteit van belang en daardoor kon veel worden geïnvesteerd in kwaliteit en goede smaak.
Wagyu Kobe Style Beef is in de originele Japanse versie voor Nederlanders onbetaalbaar. Daarnaast houdt Japan de deuren voor export van dit luxe vlees gesloten. In 1976 mochten eenmalig in de Verenigde Staten embryo's van dit ras worden geïmporteerd, waarna men begon met eigen teelt. Dat ging gepaard met uitvoerige research naar de bijzondere kwaliteiten van dit rund. Waarschijnlijk is geen ras ter wereld meer onderzocht dan Wagyu.
Het vlees is stevig gebouwd, heeft een marmerachtige structuur en is erg sappig. Het vet dat verweven is in de vleesstructuur maakt bakken en braden zonder boter mogelijk. Er blijft een olieachtige laag op het vlees achter, die zorgt voor een "ouderwetse" vleessmaak. Ondanks de vetlaag is Wagyu vlees gezonder dan wat doorgaans in Europa beschikbaar is. Wagyu bevat veel minder verzadigde vetzuren en geeft dus minder kans op cholesterol-verhoging. Het is zelfs slankmakend en past in een cholesterol-arm dieet. Wagyu runderen worden pas na 2½ tot drie jaar geslacht, waardoor het vlees veel tijd krijgt om tot smaak te komen. Er zijn wel verschillen tussen Europese (en Australische en Amerikaanse) en Japanse Wagyurunderen. De niet-Japanse Wagyu's zijn aangepast aan de Europese eetgewoonten en dus zwaarder en minder geaderd. Het vlees staat onder voortdurende kwaliteitscontrole.
