Bereiding:
2 jonge parelhoenders á ± 550 gr
100 gr boter
1 dl rode wijn
1500 gr wijnzuurkool
75 gr gele rozijnen
75 gr gedroogde appeltjes
100 gr doorregen spek met zwoerd
peper, zout
Peper en zout de vogels en bak ze in de uitgebruiste, fel hete boter ± 10 minuten aan.
Zet ze in de op 210°C voorverwarmde oven en braad ze in ± 30 minuten mooi bruin en net gaar.
Haal ze uit de oven en uit de braadslee.
Blus de braadboter met de wijn, kook los en in (= 'jus sans plus') of gebruik 2 dl vocht en bind dat licht met aangemaakt aardappelmeel (= 'jus lié').
Verrijk de zuurkool met de gewelde rozijnen, de stukjes geweekte gedroogde appeltjes en de blokjes zuurkoolspek (even gekookt en gespoeld).
'Verstop' er de hoenders in (geheel, gehalveerd of gevierendeeld) en overgiet het gerecht met 1 1/2 dl water.
Laat de parelhoen en de zuurkool onder een deksel, in een oven van 180°C ± 20 minuten 'met elkaar bevriend raken'.
Serveer met gekookte aardappelen of 'puree met een korstje', en de op smaak gecontroleerde jus.
