Bereiding:
Was 2 parelhoenders goed, droog ze af en verwijder met een pincet achtergebleven onontwikkelde veren.
Leg takjes rozemarijn in een met olie ingevette braadpan en zet de vogels daarbovenop.
Wrijf ze in met een mengsel van gehakte rozemarijn, basilicum en tijm en lardeer ze met repen pancetta (= Italiaans ontbijtspek).
Verwijder de taaie buitenkant van 2 venkelknollen.
Snijd de knollen in halvemanen van 1 cm dik, besprenkel die met olie en rangschik ze, samen met 2 in vieren gesneden uien, rond de vogels.
Braad ze bij een temperatuur van 180°C, 20 minuten per pond.
Deze vogels zijn minder vet dan kippen, pas dus op dat ze niet overgaar worden.
Roer het braadvocht door een béchamelsaus met geroosterde kastanjes.
Dien de parelhoenders op op een grote schaal, in een krans van gegrilde worstjes en (verse) kruiden.
Bij dit gerecht horen in de oven gebakken aardappels met rozemarijn en knoflook.
Van de botten kunt u sterke bouillon trekken om de volgende dag soep van te maken.
