Bereiding:
Voor de eendenmousse:
175 gr eendenvlees
50 gr kippenlevers
1 eetlepel olie
0,6 dl eendenfond
0,6 dl gelei
25 gr boter
1 dl room
peper, zout
Voor de selderijmousse:
150 gr geblancheerde knolselderij
1 dl gelei
3/4 dl kalfsfond
1/2 dl room
Voor de bietenmousse:
150 gr gekookte bietjes
1 dl gelei
3/4 dl kalfsfond
1/2 dl room
Voor de garnering:
75 gr knolselderijjulienne
75 gr gekookte bietjesjulienne
25 gr noten
1/2 dl notendressing
1 bakje tuinkers
Braad het eendenvlees samen met de kippenlevers licht aan.
Draai er samen met de eendenfond, de boter en de gelei in een keukenmachine een fijne puree van.
Klop de room lobbig en spatel deze door de eendenpuree.
Breng de mousse met peper en zout op smaak.
Draai in de keukenmachine een gladde puree van de geblancheerde selderij, de gelei en de kalfsfond.
Klop de room lobbig en spatel deze door de selderijpuree.
Breng de mousse op smaak.
Bereid op dezelfde wijze een mousse van de bieten.
Doe in een natgemaakt puddingvormpje een laagje bietenmousse en een laagje selderijmousse en vul ze vervolgens met de eendenmousse op.
Zet de vormpjes in de koelkast en laat ze volkomen koud worden.
Verdeel de mousse over 4 koude borden.
Dresseer de met notendressing aangemaakte bieten- en selderijjulienne ernaast en leg een forse toef tuinkers in het midden.
